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1日目
国産黒毛和牛肉を丁寧に分ける、なるべく部位ごとに咲くようにナイフで切り分ける、タコ糸で１センチ間隔ぐらいに固く縛る。
いかに柔かく煮込むか、ココからすでに大事な作業です。 |
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2日目
塩とコショウすり込み、一塊ごと丁寧にフライパンで強火で焼き色をつける。
旨味を閉じ込めるための壁を作っています。 |
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鍋に、野菜（玉ねぎ、にんにく、人参、セロリなど）を炒めトマトや赤ワインを加えたスープに、一塊ごときれいに焼き色を付けた肉を入れ沸騰したら弱火でじっくり煮込む。 |
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この写真は、竹串で刺して、出来上がり具合を確認しています。
じっくり煮込み竹串がスーッと刺さるまで煮込む。約5時間煮込みました。煮込んだスープの浮き油をすくい、取っておく、ルーを作るのに使います。 |
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粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。
次は、煮込んだスープで、ビーフシチューのソースを作ります
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3日目
ビーフシチューを煮込んだスープに
フライパンで牛スジ、野菜炒め赤ワインをふりかけ、鍋に入れる。 |
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ビーフシチューの肉を取り出したスープに炒めた牛スジ、野菜を入れ更に煮込む。
沸騰したら弱火で、１日煮込む |
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ルーをつくる
煮込んだスープの浮き油をすくい、取っておいた油には、旨味がいっぱいですこの油で、ルーをつくる。 |
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ルーをつくる
きれいに澄んだ浮き油に小麦粉を加える。 |
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ルーをつくる
良く炒める、 |
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出来たルーをスープに加え更に煮込み、ソースにする。沸騰したら弱火で煮込む。
一晩寝かせる。 |
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4日目
更に良く煮込んで、シノワで漉す。 |
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シノワで漉し終わったソースを沸騰させる。 |
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一番目の細かい裏ごし。 |
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ソースを裏ごしで漉す。 |
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かすは捨てながら漉す。 |
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漉し終わったソースの味を調え、味み。 |
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更にシノワで漉して。 |
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ソースの出来上がり。 |
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5日目
冷えると固まり切りやすくなる、
冷蔵庫から煮込んだ肉を出し縛ったタコ糸を取り、切り分ける。 |
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ビーフシチュー肉と、出来上がったソースを一人前づつに分ける。 |
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一人前づつ分けて、ビーフシチューの仕込みは終わりです。 |
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赤ワインを加え、温めて、付け合わせ添えて、生クリームを注いで出来上がりです。 |
