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1日目
いかに柔かく煮込むか、ココからすでに大事な作業です。
皮を削り取る、この時下の薄い皮に傷つけないようにする。
「皮に傷がつくとそこから解れてしまい、軟らかく煮込めない」 |
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野菜を炒めトマトや香辛料、赤ワインを加えたスープに入れ煮込む。 |
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きれいに周りに焼き色を付ける、
「肉崩れを防ぎ旨味を閉じ込める壁になる」 |
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約４時間煮込む。 |
| 串がスーッと通れば出来上がりです、鍋から取り出し荒熱を取り冷蔵庫でしめます。 |
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２日目
スープの味を見て足りないものを補い煮込みます。
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ルーを作ります、
上澄みのきれいな浮き油を適量取り、粉を入れよく炒めます。 |
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炒めたルーをスープに入れソースにする。
「濃度がつくとても焦げやすいので、焦がさないようにかき回しながら煮込む」 |
煮込み終わったらまずは、シノワで漉します。
「二度手間の様だがこのほうが早い」 |
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次には、いちばん細かい裏ごしで漉します。
「舌触りが滑らかに成り、より美味しくなる」 |
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漉し終わったら、火入れをしてから、荒熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせます。
「味が落ち着くので大事な時間です」 |
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３日目
冷蔵庫から煮込んだ牛タンとソースを出します。 |
ソースに塩こしょうして味を調えます、さらにシノワで漉す。
「ここで初めて味をつける」 |
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煮込んだ牛タンは切り分けます、
ソースと一緒に１人前づつラップで包み出来上がりです。
「お出しする時に赤ワインを注いで温め戻すとトロトロの牛タンシチューになります」 |
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